Používané technologie
Extruze
Extruze (česky vytlačování) je moderní technologický proces, který je z pohledu výroby potravin řazen mezi procesy pekařské. Extruzi dělíme na nízkotlakou (výroba těstovin) a vysokotlakou. V naší firmě využíváme právě tu vysokotlakou.
Během extruzního procesu je materiál (většinou mouka nebo její směs s dalšími surovinami), s přídavkem vody, vystaven vysokému tlaku a teplotě. Tyto podmínky umožňují výrazné zkrácení procesu tepelné úpravy na rozdíl od klasického pečení a zároveň umožní přeměnu hůře stravitelných látek, zejména škrobů, na látky lépe stravitelné.
Zařízení, na kterém se extruze provádí, se nazývá extrudér. Zjednodušeně si ho můžeme představit jako velký mlýnek na maso. Na vstupu je přiváděna směs materiálu a voda. Obě složky se promísí a jsou stejně jako u mlýnku unášeny šnekem do varné části extrudéru, kde se vlivem intenzivního ohřevu uvede materiál do varu. Vzhledem k tomu, že ústí extrudéru není opatřeno děrovanou matricí jako mlýnek na maso, ale pouze matricí s otvory o velmi malém průřezu, dochází zároveň k nárůstu tlaku a jeho působení na materiál (podmínky ne nepodobné jako při vaření v Papinově hrnci). Až do doby, než je takto upravovaný materiál vytlačen z vlastního extrudéru, je voda (i při teplotě vyšší, než je bod varu), vlivem tlaku, v kapalné podobě. Při opouštění ústí extrudéru a při styku s vnějším prostředím okamžitě expanduje a mění se v páru. Díky této části procesu má většina extrudovaných potravin charakteristickou "napufovanou" strukturu.
Texturace
V případě, že zpracováváme surovinu s vysokým obsahem bílkovin (např. odtučněnou sójovou mouku při výrobě "sójového masa") dochází při extruzi k procesu, kdy se přeskupí molekuly těchto bílkovin ve vlákna. Tento proces se odborně nazývá texturace. Výrobek takto vyrobený má charakteristickou vláknitou strukturu.
Koextruze
U výroby některých výrobků dochází před ukončením vlastní extruze k vtlačení náplně do vlastního výrobku. V takovémto případě hovoříme o koextruzi a příkladem mohou být oblíbené cereální taštičky Jeníkův lup.
