Verwendete Technologien
EXTRUSION
Die Extrusion (auf Deutsch: das Auspressen) ist ein moderner technologischer Prozess, der aus der Sicht der Lebensmittelherstellung zu den Backprozessen gereiht wird. Die Extrusion unterteilen wir in die Niederdruckextrusion (Herstellung von Eierteigwaren) und in die Hochdruckextrusion. In unserer Firma nutzen wir vorrangig die Hochdruckextrusion.
Während des Extrusionsprozesses wird das Material (meistens Mehl oder ein Mehlgemisch mit weiteren Rohstoffen) unter Zugabe von Wasser hohem Druck und hohen Temperaturen ausgesetzt. Diese Bedingungen ermöglichen, im Unterschied zum klassischen Backen, eine erhebliche Verkürzung des Wärmebehandlungsprozesses und gleichzeitig die Umwandlung von schwer verdaulichen Stoffen, wie z.B. Stärken, in besser verdauliche Stoffe.
Die Anlage, an der die Extrusion erfolgt, wird Extruder genannt. Vereinfacht können wir uns die Anlage als einen großen Fleischwolf vorstellen. Eingangs werden das Stoffgemisch und Wasser zugeführt. Beide Komponenten werden vermengt und genauso wie bei einem Fleischwolf mittels einer Schnecke in den Kochbereich des Extruders befördert, wo das Material stark erhitzt zum Kochen gebracht wird. Angesichts dessen, dass die Mündung des Extruders nicht so wie im Fleischwolf mit einer Lochmatrize, sondern lediglich mit einer Matrize mit einer Öffnung versehen ist, kommt es gleichzeitig zu einem Druckanstieg und der Erhöhung der Druckwirkung auf das Material (nicht unähnliche Bedingungen wie beim Kochen im Schnellkochtopf). Bis zu demjenigen Zeitpunkt, bei dem das so aufbereitete Material aus dem Extruder gedrückt wird, ist das Wasser (auch bei einer höheren Temperatur als der Siedepunkt) durch das Einwirken des Druckes in flüssigem Zustand. Beim Austritt aus der Extrudermündung und beim Kontakt mit dem äußeren Umfeld expandiert es augenblicklich und verwandelt sich in Dampf. Aufgrund dieses Prozessabschnittes haben die meisten extrudierten Lebensmittel eine charakteristische „aufgepuffte“ Struktur.
TEXTURIERUNG
Bei der Verarbeitung von Rohstoffen mit einem hohen Eiweißgehalt (z.B. entfettetes Sojamehl bei der Herstellung von „Sojafleisch“), kommt es bei der Extrusion zu einem Prozess, bei welchem sich die Moleküle dieser Eiweiße in Fasern umgruppieren. Diesen Prozess nennt man in Fachkreisen Texturierung. Das so hergestellte Produkt hat eine charakteristische Faserstruktur.
COEXTRUSION
Bei der Herstellung einiger Produkte kommt es vor der Beendigung der eigentlichen Extrusion zum Einpressen einer Füllung in das eigentliche Produkt. In einem solchen Falle sprechen wir von einer Coextrusion, wobei als Beispiel die beliebten gefüllten Zerealienprodukte dienen können.
